منبع پایان نامه ارشد درمورد
تولید، ناگت، گیری

منبع پایان نامه ارشد درمورد تولید، ناگت، گیری

متغیر
میگوی خرد شده 70
بتاگلوکان 3
آب 5
بتاگلوکان صفر
روغن 5/4
کربوکسی متیل سلولز 02/0
پودر تخم مرغ 5/1
کربوکسی متیل سلولز صفر
پیاز 5/1
نشاسته 8/2
شیر خشک 1
نشاسته 8/1
کازئین 5/0
پودر سوخاری 8/11
ایزوله سویا 5/0
پودر سوخاری 8/9
طعم فلفل تند 1
پودر سوخاری 6/9
طعم فلفل سیاه 2/0

طعم جوز هندی 1/0

(در صد ها همگی بر اساس w/w میباشند)
محل تولید نمونه ها، شرکت تولیدی فراورده گوشتی تهران ماکیان الوان بوده که همگی پس از تولید شدن در حالت منجمد به محل دانشکده علوم تغذیه انتقال داده شدند.
3-3 حجم نمونه وروش نمونه گیری
در این تحقیق ابتدا فراورده های مورد نظر با استفاده از اجزای ثابت و متغیردر قالب چهار فرمولی که قبلا ذکر شده بود تولید و پس از انجام ارزیابی حسی توسط ارزیابان آموزش دیده به آزمایشگاه دانشکده تغذیه منتقل شدند و جهت انجام آزمون های شیمیایی، تعیین ماندگاری نمونه، پروفایل اسید چرب مورد ارزیابی قرار میگیرند. (در ضمن آزمونهای سنجش بافت، و ارزیابی رنگ نمونه ها بر روی هر 4نمونه انجام شده است). لازم به یاداوری است نمونه ها تا روز 120 در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری می شوند به طوریکه زمان های نمونه برداری ازفراورده به شرح زیر میباشد:
(نمونه برداری از هر تیمار به صورت تصادفی انجام شده است)
نمونه برداری از هر4 فرمول در بدو تولید
نمونه برداری از هر 4 فرمول 20 روز پس از تولید
نمونه برداری از هر 4 فرمول 40 روز پس از تولید
نمونه برداری از هر 4 فرمول 60 روز پس از تولید
نمونه برداری از هر 4 فرمول 80 روز پس از تولید
نمونه برداری از هر 4 فرمول 100 روز پس از تولید
نمونه برداری از هر 4 فرمول 120 روز پس از تولید
جدول شماره 3-2: تعداد آزمونهای قابل انجام روی فرآورده
تعداد
آزمون ها
تعداد آزمون
تکرار آزمون
تکرار تولید
وضعیت پخت
فرمولاسیون
ناگت میگو بر حسب نوع هیدروکلویید
تعداد مراحل
نتیجه
میزان روغن به روش سوکسله
1
2
1
2
4
2
32
میزان رطوبت به روش آون گذاری
1
2
1
2
4
2
32
اندازه گیری اندیس پراکسید به روش یدومتری
1
2
1
1
4
7
56
اندازه گیری اندیس آنیزیدین به روش اسپکتروفوتومتری
1
2
1
1
4
7
56
اندازه گیری اندیس تیوباربیتوریک اسید به روش اسپکتروفوتومتری
1
2
1
1
4
7
56
پروفایل اسید چرب
1
2
1
1
4
7
56
آزمون اینستران
1
1
1
2
4
1
8
ارزیابی حسی
1
1
1
1
4
1
4
مجموع آزمایش ها
282
3-4 ابزارها و روشهای اندازه گیری
3-4-1 دستگاهها و مواد لازم
3-4-1-1 تجهیزات و مواد لازم جهت تولید محصول در واحد تولیدی
لیست تجهیزات و مواد لازم جهت تولید محصول در جدول شماره 4 آمده است:
جدول شماره 3-3: مشخصات تجهیزات ومواد مورد استفاده در تولید محصول
ردیف
تجهیزات / مواد
مدل/ شرکت وارد کننده
کشور سازنده
1
چرخ گوشت زیر صفر
Seydelmann 300
آلمان
2
میکسر
بشارت
ایران
3
ترولی
بیزیم ماشین
ایران
4
گاری کیورینگ
بیزیم ماشین
ایران
5
سینی کیورینگ
بیزیم ماشین
ایران
6
ترازو
Sartarius
آلمان
8
قالب زن
Stork
آلمان
9
پریداستر
Stork
آلمان
10
لعاب زن
Stork
آلمان
11
سوخاری پاش
Stork
آلمان
12
سرخ کن
Stork
آلمان
13
انجماد سریع (IQF)
Heinen
آلمان
14
ایزوله سویا
مکسوی
ایران
15
نشاسته
شهدینه آران
ایران
16
کازئین
کانی مانگا
ایران
17
نمک
کاوه
ایران
18
پودر تخم مرغ
در شیمی
ایران
19
روغن سرخ کردنی
نازگل
ایران
16
طعم فلفل تند
پیشگام آریا
ایران
17
طعم فلفل قرمز
پیشگام آریا
ایران
18
طعم جوز
روبرته
ایران
3-4-1-2 تجهیزات و موادلازم جهت انجام آزمون های نمونه
لیست تجهیزات و مواد لازم جهت انجام آزمون های نمونه در جداول شماره 3-4 و 3-5 به ترتیب آمده است:
جدول شماره 3-4: مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمون های نمونه
ردیف
نام دستگاه/ تجهیزات
مدل/ شماره کاتالوگ
کشور سازنده
1
اینستران
ROCHDALE
انگلستان
2
کروماتوگرافی گازی
VARNER CP-3800
آمریکا
3
دتکتور یونیزاسیون شعله‌ای
FID
آمریکا
4
اسپکتروفوتومتر UV
SECOMAM
فرانسه
5
حمام آب
MEMERT
آلمان
6
ترازوی دیجیتال
SARTORIUS
آلمان
7
میکسر
BUCHI
سویس
8
هود لامینار
سرو تجهیز سکو
ایران
9
آون
HEAREUS
آلمان
10
کوره الکتریکی
CARBOLITE
انگلستان
11
دستگاه سوکسله
SIGMA
آلمان
12
شیکر
جهش طب
ایران
13
کاغذ صافی واتمن
300211
آلمان
14
مزور آب مقطر
SIGMA
آلمان
15
پیپت مدرج 2،5،10 سی‌سی
SIGMA
آلمان
16
لوله آزمایش
SIGMA
آلمان
17
بشر 100،250 سی‌سی
SIGMA
آلمان
18
بورت 25 میلی‌لیتری
Duran
آلمان
19
بالن 50 و 125 میلی‌لیتری
SIGMA
آلمان
20
ارلن‌مایر 300 میلی‌لیتری
SIGMA
آلمان
21
ارلن‌مایر درب سمباده‌ای
SIGMA
آلمان
22
دسیکاتور

ایران
23
ظرف رطوبت با درب

ایران
24
سمپلر
Eppendorf
آلمان
25
سر سمپلر
جهش طب
ایران
26
پرل شیشه ای

ایران
27
شیشه ساعت

ایران
28
کاغذ صافی واتمن
300211
آلمان
29
کارتوش
Art 645008
آلمان
30
مزور آب مقطر
SIGMA
آلمان
31
یخچال
Philco

32
سل یک سانتی

آلمان
33
آب مقطر گیر
Waters
آمریکا
34
مخلوط‌کن
Sanyo SM-1250 GC
ژاپن
جدول شماره 3-5 : مشخصات مواد مورد استفاده در انجام آزمون های نمونه
ردیف
مواد
مشخصات
شماره کاتالوگ
1
بتا گلوکان
سوئد
2
کربوکسی متیل سلولز
سانروز ژاپن
3
میگوی چرخ شده
تهران ماکیان ایران
4
TBA
Merck آلمان
5
نشاسته
Applichem آلمان
6
کلروفرم
Acros آمریکا
7
اسید استیک
Panreac اسپانیا
8
p-anixidine
Merck آلمان
9
یدور پتاسیم
Merck آلمان
10
تیوسولفات سدیم
Merck آلمان
11
کربن فعال
Merck آلمان
12
ایزو اوکتان
Merck آلمان
13
سولفیت سدیم
Merck آلمان
14
متانول
Merck آلمان
15
پترولیوم بنزن
Merck آلمان
16
هگزان
Merck آلمان
17
اسید سولفوریک
Merck آلمان
18
پتاس
Merck آلمان
19
1-بوتانول
Merck آلمان
3-4-2 روش تولید نمونه ها
تولید ناگت فراسودمند با استفاده از پری بیوتیک بدین گونه است که ابتدا بلوک های منجمد میگویی که قبلا بوسیله محلول 1درصد آب ، نمک ، سرکه و آبلیمو ماریناد شده است را به چرخ گوشت زیر صفر انتقال میدهیم و خمیر میگو تولید می شود .مراحل تولید ناگت به شرح زیر می باشد :
1) میگو چرخ شده ،ایزوله سویا ،نشاسته گندم، کازئین، شیر خشک، آب، روغن، بتا گلوکان و نمک و فلفل، طعم جوز در میکسر صنعتی با هم مخلوط می شوند.
2) این خمیر وارد دستگاه قالب زن شد و ناگت شکل گرفت.
3) پس از این مرحله آردزنی اولیه انجام شده و ناگت ها به وسیله یک لایه لعاب (آرد گندم+پودر تخم مرغ+آب) که حاوی ا درصد وزن خشک کربوکسی متیل سلولز بود نیز پوشانده شد.
4) این لایه موجب چسبندگی سطح ناگت شده و باعث می شود در مرحله بعد پودر سوخاری خوب به سطح ناگت بچسبد.
5) در مرحله بعد ناگت ها از دستگاه آرد سوخاری پاش عبور کرد و یک لایه یکنواخت از آرد سوخاری روی آنها را پوشاند.
6) سپس ناگت ها وارد سرخ کن صنعتی شد و به مدت 1 دقیقه از مخزن روغن 180 درجه سانتیگراد عبور کردند.
7) در نهایت به وسیله تونل انجماد یا دستگاه انجماد سریع منجمد و بسته بندی و محصولات منجمد در دمای 18- نگهداری شدند.
فلو چارت تولید فراورده در ذیل آورده شده است :
شکل شماره 1: مراحل تولید ناگت میگوی آماده مصرف
شکل شماره 2: تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی های ذکر شده در فرمول
شکل شماره 3: چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر
شکل شماره 4: قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن
شکل شماره 5: پوشش دار کردن ناگت میگو توسط پریداستر و لعاب زن
شکل شماره 6: پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش
شکل شماره 7: نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن
شکل شماره 8: پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار
شکل شماره 9: انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF)
شکل شماره 10: بسته بندی ناگت های میگو
لازم به توضیح است به علت گران بودن میگو و محدودیت های تولید انبوه فرمول های متعدد با تنوع در قسمت هسته و پوشش به منظور دست یابی به فرمول قابل قبول و تولید در خط تولید ابتدا مطالعات پایلوت با درصدهای مختلف بتاگلوکان در هسته و کربوکسی متیل سلولز در پوشش انجام شد و بر اساس نتایج تولید پایلوت فرمول نهایی محصول ناگت میگوی فراسودمند طراحی شد.
3-4-3 روش های اندازه گیری
3-4-3-1 آزمون های شیمیایی
آزمون های شیمیایی طبق استانداردها و دستورالعمل های زیر انجام شدند :
3-4-3-1-1 اندازه گیری چربی: آزمون اندازه گیری میزان چربی به شیوه استاندارد ملی ایران به شماره 742، روش اندازه‏گیری چربی در گوشت و فرآورده‏های آن
3-4-3-1-2 اندازه گیری رطوبت: آزمون اندازه گیری میزان رطوبت به شیوه استاندارد ملی ایران، شماره 745، روش اندازه‏گیری رطوبت در گوشت و فرآورده های آن
3-4-3-1-3 اندازه گیری تیوباربیتوریک اسید به روش AOCS 8-53: برای اندازه گیری تیوباربیتوریک اسید ابتدا 100 گرم ازهر یک از نمونه ها را به بوسیله آسیاب به صورت خمیر در آوردیم و به هر یک 100 میلی لیتر هگزان به عنوان حلال اضافه کردیم و به مدت 3 ساعت مخلوط نمونه و حلال توسط شیکر بهم زده شدند .سپس این مخلوط را به وسیله کاغذ صافی و قیف صاف کردیم و محلول صاف شده را زیر هود قرار دادیم تا حلال جدا شود و روغن باقی بماند. سپس 300 میلی گرم از روغن استخراج شده به یک بالن 25 میلی لیتر انتقال داده شد و با 1-بوتانول به حجم رسانده شد و 5 میلی لیتر از این مخلوط را در لولهی دربدار منتقل گشت و 5 میلی لیتر به آن معرف تیوباربیتویک اسید اضافه گردید. لوله های فوق به مدت 2 ساعت در حمام آب °C95 قرار گرفتند. سپس در دمای محیط سرد شدند و مقدار جدب آن در 530 نانومتر به وسیله دستگاه اسپکتروفتومتر در مقابل آب مقطر خوانده شد و مطابق فرمول ذیل تیوباربیتوریک اسید محاسبه گردید:
TBA=(50×(شاهد جذب-تیمار جذب))/( نمونه وزن )
3-4-3-1-4 اندازه گیری پراکسید به روش AOCS 19-90: به منظور اندازه گیری پراکسید طبق روش 5 گرم روغن حاصله وزن شده و به آن 30 میلی لیتر مخلوط( اسید استیک – کلروفرم 2:3 حجمی /حجمی)

مطلب مرتبط :   پایان نامه ارشد رایگان درموردنازل‌ها، سم‌پاشی، سانتی‌متر
برای دانلود متن کامل فایل این  پایان نامه می توانید  اینجا کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu