منبع پایان نامه ارشد درمورد
دانشگاه تهران

منبع پایان نامه ارشد درمورد دانشگاه تهران

ش قدرت حفظ آب مواد غذایی مختلف بررسی کردند .در این تحقیق مشخص شد آلژینات باغلظت 4/0 درصد میزان روغن نودل را حین سرخ کردن از 3/19 به 8/ 16درصد کاهش داده است .طی همین تحقیق میزان روغن دونات نیز حین فرآیند سرخ کردن از 3/21 به 25/14درصد کاهش و میزان رطوبت از 4/14 به 1/18 درصد افزایش یافت. و در نهایت میزان روغن ورقه های سیب زمینی شیرین حین فرآیند سرخ کردن از 9/25 به 4/15 درصد کاهش و میزان رطوبت آن از 4/32 به 8/38 درصد افزایش یافت (22).
M.S. Tapia و M.A. Rojas-Grau (2008) اثر پوشش حاوی 2 درصد آلژینات و 5/0 درصد وزنی حجمی گلان را روی میوه پاپایا مورد بررسی قرار دادند و دریافتند قدرت حفظ رطوبت نمونه ها در مدت زمان آزمایش افزایش یافت که در کل باعث بهبود بافت و سفتی آن ها شده بود (19).
C. Primo-Mart?n و همکاران (2010) اثر مشتقات مختلف سلولز را در فرمولاسیون لعاب بر روی پوشش اسنک مورد بررسی قرار دادند و میزان جذب روغن ،رطوبت و تردی محصول سرخ شده را اندازه گیری کردند. ابتدا مشتقات متیل سلولز و آن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت 2 درصد و کربوکسی متیل سلولز در 1 درصد به بتر اضافه شد و در نهایت مشخص شد که میزان روغن نمونه ای که در پوشش آن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز نوع F4Mبه کار رفته بود از 40 به 27 درصد کاهش و میزان رطوبت آن از 15 به 25 درصد افزایش یافته است (8).
Meyser و همکاران (1990) اثر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت 5/0 درصد را در لعاب مورد ارزیابی قرار دادند، بدین صورت که 27 تا 30 درصد را متیل سلولز و 4 تا 12 درصد وزن آن را هیدروکسی پروپیل تشکیل می داد .در این آزمون از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز پیش هیدراته استفاده شد که پس از اضافه کردن آن به مخلوط لعاب و جذب آب ایجاد پوششی چسبنده کرد که از خروج آب و ورود روغن جلوگیری می کرد. نتایج نشان داد که میزان جذب روغن 50 درصد کاهش یافته بود (23).
M.A. Gaircaو همکاران (2002) اثر متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز را روی کاهش جذب روغن و افزایش حفظ آب تکه های سیب زمینی بررسی کردند و نتایج نشان داد که میزان رطوبت در نمونه هایی که از 1 درصد متیل سلولز استفاده شده بود 3/6 درصد افزایش و میزان روغن 40 درصد کاهش نسبت به نمونه بدون پوشش داشته است (24). T. Sanzو A. Salvador (2004) اثر متیل سلولز با غلظت های 1، 5/1 و 2 درصد و در دماهای? 5 ،10 و 15 در بتر مورد استفاده برای ماهی مرکب مورد بررسی قرار گرفت و مشخص شد که ظرفیت نگهداری آب ماهی مرکب با بتر حاوی 2 درصد متیل سلولز حین سرخ کردن از 6/19 به 7/43 درصد افزایش و میزان جدب روغن از 7/36 به 6/16 درصد کاهش یافته است (25).
Neslihan akdeniz و Serpil sahin (2006) اثر صمغ های هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، گوار، زانتان و ترکیب گوار و زانتان در آرد مورد استفاده برای سرخ کردن ورقه های هویج مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد که که حاوی ترکیب گوار و زانتان بود میزان رطوبت ورقه های هویج را حین سرخ کردن 48 به 62 درصد افزایش ومیزان جذب روغن آن را از 13 به 5 درصد کاهش داده است (20).
بتا گلوکان نیز از دیگر هیدروکلوئیدهاست که نقش کاربردی و عملگرا در ساختار غذا دارد. در محصولات گوشتی می تواند نقش بافت دهنده داشته باشد و همچنین به عنوان جایگزین چربی استفاده می شود. بتاگلوکان در غلظت بالای 2 درصد قدرت تشکیل ژل را دارا می باشد. از نظر فواید سلامتی بتاگلوکان می تواند باعث کاهش کلسترول خون و همچنین کاهش بازجذب اسیدهای صفراوی شود (26).
P.S. Thondre و همکاران (2011) خاصیت آنتی اکسیدانی انواع مختلف بتاگلوکان را مورد بررسی قرار دادند و مشاهده کردند همه انواع آن به واسطه خاصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد نقش آنتی اکسیدانی داشتند (10).
Dileep A. Omana و همکاران (2011) خاصیت آنتی اکسیدانی بتاگلوکان را بر گوشت مرغ فرآیند شده بوسیله فشار بالا مورد بررسی قرار دادند و مشاهده کردند بتاگلوکان به واسطه خاصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد نقش آنتی اکسیدانی داشت (27).
Ravindranathn و همکاران (1982) تغییرات بیوشیمیایی فیش فینگر های نگهداری شده در شرایط انجماد به مدت شش ماه را بررسی کردند. نمونه های ماهی جهت حفظ عطر و طعم با 01/0 درصد مونو سدیم گلوتامات مخلوط شده بودند. پارامتر های مورد بررسی میزان پراکسید، تیوبابیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بودند. مطالعات نشان داد میزان چربی ماهی براین پارامترها تأثیر می گذارد و در این مورد استفاده از پوشش) لعاب و آرد (روی فیش فینگرها اثر حفاظتی داشت (28).
در مطالعه ای توسط Reddy و همکاران (1992) فیش فینگر های بدست آمده از ماهی های Perches و Croaker به مدت 22 هفته در شرایط انجماد نگهداری شدند و مقادیر تیوبابیتوریک اسید، پراکسید و محتوای اسید های چرب آزاد به فواصل ماهیانه تعیین شدند .اندیس پراکسید طی 2 هفته نخست افزایش و سپس به تدریج کاهش یافت. TBA و TVB-N به تدریج در طول نگهداری افزایش یافتند و FFA تا ششمین هفته نگهداری افزایش یافت (29).
در مطالعه انجام شده توسط Widayaka و همکاران (2001) چربی های گوشت گوساله پخته نسبت به چربی های گوشت خام به راحتی اکسید شدند که این نتایج شبیه نتایج Ahn در سال 2001 بود (30).
در مطالعه ای توسط kilinc و همکاران (2003) روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی ماهی sardine در شرایط نگهداری منجمد، میزان اندیس TBA از ابتدای دوره تا انتهای آن افزایش داشت و میزان TVB-N تغییرات نامنظم و بعضا کاهش نشان داد (31). Taskaya و همکارانش (2003) اثر تازگی ماهی مورد استفاده بر تغییرات کیفی فیش برگر های تولید شده از ماهی قزل آلای رنگین کمانی طی نگهداری ? 4 به مدت 21 روز را بررسی کردند، فیش برگر ها از دو گروه ماهی (گروه الف : ماهی تازه، گروه ب : ماهی یخ زدایی شده) تهیه شده بودند. تفاوت ها بین مقادیر TBA و pH دو گروه معنی دار بود و برای فیش برگر های تهیه شده از ماهی تازه بالاتر از ماهی یخ زدایی شده بود اما به جز خصوصیات بافتی تفاوت دیگری در ویژگی های حسی بین دو گروه مشاهده نشد و در این مورد فیش برگر های تهیه شده از ماهی تازه نسبت به فیش برگر های تهیه شده از ماهی یخ زدایی شده امتیاز بالاتری داشتند (32). Al.bulushiو همکاران (2005) فیش برگر هایی با استفاده از ماهی های کم مصرف (Underutilized) تهیه کرده و در? 18- به مدت 3 ماه نگهداری کرده و کیفیت و پایداری آن را بررسی کردند، اندیس پراکسید در طول هفته های 4 تا 8 افزایش پیدا کرد و سپس ثابت ماند و پروتئین های محلول در نمک به مقدار قابل توجهی کاهش یافتند (33). Leelapongwattana و همکاران (2005) بیان کردند که شرایط انجماد به مقدار زیادی باعث تغییرات در پروتئین های ماهیچه می گردند ، تغییراتی که در پروتئین های ماهیچه به وقوع می پیوندند شامل 1- آبگیری جزئی پروتئین ها در شرایط انجماد2- تغییرات در محیط پروتئین ها بواسطه تغییر در غلظت نمک های معدنی در شرایط انجماد 3- واکنش لیپیدها ، اسیدهای چرب آزاد و محص ولات اکسیداسیون لیپید با پروتئین ها 4- عمل تری متیل آمین اکسید دمتیلاز در ماهیان خانواده گادوئید (34). Thanonkaewو همکاران (2006) نیز بیان کردند که محصولات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها می توانند با پروتئین ها واکنش داد ه و باعث بد رنگی شوند و نیز در همین مطالعه گزارش کردند رادیکال های هیدروکسیل تشکیل شده می توانند ویژگی های کارکردی پروتئین های میوفیبریل (حلالیت، ظرفیت نگهداری آب، قدرت تشکیل ژل) را تخریب کنند (35). طبق مقاله مروری Fernandez و همکاران (1997) تغییر در اسیدهای چرب توسط یک مکانیزم اتولیتیک رادیکال های آزاد که اتواکسیداسیون نامیده می شود و شامل 3 فاز می باشد انجام می گیرد. هیدروپراکسیدها مهمترین محصولاتی هستند که از اکسیداسیون لیپید بدست می آین ، تجزیه یا شکست آن ها باعث تولید محصولات ثانویه ای مانند پنتانال، هگزانال، 4- هیدروکسی نوننال و مالون دی آلدهید می گردد. MDA یک دی آلدهید سه کربنه با گروه کربونیل در موقعیت های C1 و C3 می باشد (36).
فاکتورهایی که گسترش و میزان تشکیل MDA از اسیدهای چرب غیر اشباع پراکسید شده را تعیین می کنند شامل سطح اسیدهای چرب غیر اشباع، حضور فلزات، pH، دما و مدت حرارت دادن می باشند. مولکول MDA یک عامل سرطانزا و موتاژن می باشد و بنابراین حضور آن در غذا تهدید کننده امنیت غذا می باشد. تست TBA بر اساس واکنش MDA با معرف TBA جهت ایجاد پیپمان قرمزرنگ می باشد که در نتیجه کندانسه شدن 2 مولکول TBA با 1 ملکول MDA و حذف احتمالی 2 ملکول آب می باشد. بیشترین محدودیت تست TBAاین است که MDAو دیگر محصولات حاصل از اکسیداسیون لیپید به مدت طولانی پایدار نیستند و اکسیداسیون این ترکیبات الکل ها و اسیدهای آلی می دهد که توسط تست TBA تعیین نمی شود. گزارش شده است که تست TBA جهت تعیین محصولات اکسیداسیون لینولنیک و لینولئیک اسیدها حساس است اما برای اسید اولئیک نسبتا غیر حساس می باشد. محدودیت دیگر در غذاهای دهیدراته می باشد زیرا به علت عدم حضور آب MDA تولید شده در فرم “شلاته فرار” موجود است بنابراین در غذا نگه داشته نمی شود (4).
در مطالعه دیگری توسط kolakowska و همکاران ( 2006 ) دریافتند که تجمع محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئین باعث افزایش میزان TBA بدون توسعه عطرو طعم تندی می گردد بنابراین در حضور عوامل مداخله گر تست TBA بایستی به عنوان یک تست “تازگی” نسبت به یک تست تعیین کننده عطر و طعم “تندی”در نظر گرفته شود (37).
فصل سوم
مواد و روشها
3- 1 نوع مطالعه
این تحقیق به روش تجربی انجام شد و محل انجام آن انستیتوتحقیقات تغذیه و صنایع غذایی و شرکت تولیدی فراورده گوشتی تهران ماکیان الوان با نام تجاری “سلوا” بود. جهت انجام برخی آزمون های نامبرده شده از دانشگاه تهران نیز کمک گرفته شد.
3- 2 جامعه هدف و نمونه مورد مطالعه
جامعه مورد بررسی شامل بسته های 250 گرمی ناگت میگو با غلظت های مشخص هیدروکلوئیدها بود که در یک بهر تولیدی از کارخانه تهران ماکیان الوان تولید شد. با در نظر گرفتن نمونه شاهد که حاوی هیدروکلوییدهای مذکور نیست ناگت های میگو با 4 فرمول به شرح زیر تولید شد :
1)فرمول اول : ناگت میگو حاوی 1درصد کربوکسی متیل سلولز در پوشش محصول
2)فرمول دوم : ناگت میگو حاوی 3درصد بتاگلوکان در هسته محصول
3)فرمول سوم : ناگت میگو حاوی 3درصد بتاگلوکان در هسته محصول و 1درصد کربوکسی متیل سلولز در پوشش محصول
4)فرمول چهارم : ناگت میگو فاقد بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز (شاهد)
نمونه مورد بررسی شامل 28 بسته 250 گرمی ناگت میگو (،7 بسته با فرمول شماره 1 ، 7 بسته با فرمول شماره 2، 7 بسته فرمول شماره 3 و 7 بسته نمونه فرمول شماره4 ) می باشد .به دلیل اینکه نمونه ها به همراه شاهد شامل چهار فرمولاسیون است و اینکه آزمایشات در 7 دوره انجام می گیرد (روز تولید، روز 20، روز 40، روز 60، روز 80، روز 100 و روز 120) و با توجه به حساس بودن نمونه ها نسبت به اکسیداسیون از هر بسته فقط یک بار استفاده می شود (28=7×4). که به صورت تصادفی از جامعه انتخاب می شوند. تهیه تمامی فرمول‌ها تحت شرایط کاملاً یکسان اعم از زمان و نوع فرآیند، تجهیزات و نحوه انتقال (تحت شرایط کنترل شده و در دمای 18- درجه سانتی‌گراد) میباشد. تمامی نمونه‌ها در یخچال و تحت دمای 18- درجه سانتی‌گراد از ابتدا تا انتهای دوره (به مدت 120 روز) نگهداری می شوند.
جدول شماره 3-1: مقادیر ثابت ومتغیر درنظر گرفته شده برای فرمول های تولیدی
درصد اجزای ثابت
درصد اجزای

مطلب مرتبط :   پایان نامه با واژهای کلیدیمصرف لفظ، قوه قاهره، شخص سوم
برای دانلود متن کامل فایل این  پایان نامه می توانید  اینجا کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu