منبع پایان نامه ارشد درمورد
مصرف کننده

منبع پایان نامه ارشد درمورد مصرف کننده

هیدروکولوئیدی است که از جو دو سر بدست می آید، توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند. تحقیقات اخیر نشان داده که بتاگلوکان حاصل از منابع مختلف دارای اثرات دارویی و تغذیه ای می باشد که از آن ها می توان به تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش میزان کلسترول مضر خون، و اثر ضد سرطانی و غیره اشاره نمود (10). این ترکیب علاوه بر این که دارای اثرات درمانی است پتانسیل بسیار بالایی جهت استفاده در تولید فرآورده های مختلف غذایی دارد به این دلیل که باعث بهبود خواص کیفی و ویژگی های رئولوژیکی فرآورده های غذایی می شود. این ماده به علت داشتن خواص مفید می تواند ناگت میگو را به یک غذای عملگرا تبدیل کند (11). مصرف 3 گرم بتاگلوکان روزانه می تواند می تواند میزان کلسترول را کاهش دهد و علاوه بر آن می تواند به عنوان یک منبع غنی از فیبر عمل کند و خطر ابتلا به سرطان معده و روده را کاهش دهد (7). کربوکسی متیل سلولز به واسطه تشکیل ژل می تواند از ورود اکسیژن نیز جلوگیری کند که این امر موجب کاهش اکسیداسیون در دوره نگهداری محصول می شود. تغییر عمده ای که در مورد این نوع محصولات مطرح می باشد مربوط به فساد شیمیایی است که در راس آنها فساد اکسیداسیون قرار دارد. علت این امر استفاده چندباره از روغن موجود در سرخ کن می باشد که نسبت به اکسیداسیون مستعد شده است. نکته دیگر در مورد این محصولات جذب 20 درصدی روغن سرخ کردنی در سرخ کن می باشد که باعث افزایش بیش از حد کالری و پیامدهای آن می شود (6). در این تحقیق فرمولاسیونی نوین با استفاده از هیدروکلوئیدهای بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش ارزش تغذیه ای و مقاومت این محصول به فرآیند اکسیداسیون و جذب روغن در مرحله سرخ کردن ارائه شده است. نقش این دو هیدروکلوئید به این شرح می باشد : کربوکسی متیل سلولز یا CMC که به عنوان سدی مقاوم به حرارت منجر به کاهش جذب روغن در سرخ کن می شود و این امر از دریافت کالری بالا توسط مصرف کننده جلوگیری می کند و مانع از بروز مشکلاتی نظیر چاقی و عوارض آن می شود. از طرفی این پوشش خوراکی از نفوذ اکسیژن به محصول جلوگیری کرده و سرعت اکسیداسیون را کند می کند و منجر به حفظ شاخص خای اکسیداسیون طی مدت زمان نگهداری محصول می شود (12). بتا گلوکان حاوی منبع غنی فیبر است که شامل خواصی از جمله جلوگیری از سرطان معده و روده و کاهش جذب کلسترول می باشد (13) که با توجه به عدم دریافت فیبر کافی در جوامع شهری امروزی و کاهش تحرک که منجر به اختلال کار دستگاه گوارشی می شود تولید محصولی با منبع غنی فیبر می تواند تا حد زیادی این مشکلات را برطرف نماید. نکته دیگر که مدنظر است نبود تنوع کافی در فرآورده های دریایی می باشد که این امر سبب پایین بودن سرانه مصرف این محصولات در کشور ماست. طبق گزارشات مصرف سرانه فرآورده های دریایی در ایران حدود 7 کیلو گرم است که نسبت به میانگین سرانه جهانی یعنی 16 کیلوگرم بسیار کمتر است. با همه این تفاسیر بر آن شدیم تا محصولی با خصوصیات فراسودمند را تولید کنیم که از طرفی میزان جذب روغن آن هنگام فرآیند سرخ کردن نیز پایین است و آن را در بازه های زمانی مختلف (روز صفر، 20، 40، 60، 80، 100 و 120) به مدت 4 ماه از نظر خصوصیات حسی ، شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی و مقایسه قرار دهیم.
1-2 تعریف علمی واژه ها
1-2-1 غذای فراسودمند: درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food)، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می‌شوند مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن هم مؤثرند (14).
1-2-2 ناگت میگو: محصولی است تهیه شده از گوشت میگوی چرخ شده یا تکه شده ،ایزوله سویا ، نشاسته گندم ،پودر تخم مرغ ،شیر خشک ،کازئین و سایر افزودنی ها که تحت فرآیندهای آماده سازی و فرآوری قرار گرفته است و می تواند به صورت های نیمه آماده و یا پخته آماده مصرف منجمد، تولید و عرضه گردد (5).
1-2-3 بتاگلوکان: بتاگلوکان هیدروکولوئیدی است که از جو دو سر بدست می آید، توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند. این ترکیب درساختار اصلی خود دارای زنجیره ای بلند از واحدهایD-گلیکوپیرانوزیل می باشد که با اتصالات 1-3 به هم متصل شده اند و به علاوه به طور تصادفی زنجیره ی جانبی از بتاگلوکوپیرانوزیل با اتصالات 1-6 نیز به زنجیره اصلی اتصال یافته است (7).
1-2-4 کربوکسی متیل سلولز: هیدروکلوئیدی است که از دو واحد بتا دی گلوکز و بتا دی گلوکو پیرانوز تشکیل شده که توسط باند گلوکوزیدی بتا 1و4 به هم متصل گشته و بصورت غیر تصادفی در کل زنجیره پخش شده است. این هیدروکلوئید مولکولی خطی، یونی، سنتتیک، بی بو و بی مزه بوده و بسته به درجه خلوص، رنگ آن از سفید تا کرم رنگ قابل تغییر می باشد (7).
1-2-5 اندیس تیوباربیتوریک اسید: اندیس TBA برابر است با میلی‌گرم مالون آلدئید در یک کیلوگرم روغن (15).
1-2-6 اندیس پراکسید: مقدار پراکسید معمولا به صورت میلی اکی والان اکسیژن فعال در هر کیلوگرم روغن بیان میشود (16).
1-2-7 اندیس آنیزیدین: اندیس آنیزیدین برابر است با میزان آلدهیدهای غیر فرار حاصل از شکسته شدن هیدروپروکسیدها در هر کیلوگرم روغن (17).
1-3- اهداف
1-3-1 هدف کلی: بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگوی فراسودمند
1-3-2 اهداف اختصاصی
1-3-2-1 امکان سنجی تولید ناگت میگوی فرآسودمند با استفاده از حداقل سطح پری بیوتیکی بتا گلوکان در هسته و مقایسه آن با نمونه شاهد
1-3-2-2 امکان سنجی کاهش جذب روغن در میگوی فراسودمند در مرحله سرخ شدن صنعتی با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و مقایسه با نمونه شاهد
1-3-2-3 بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خواص حسی و بافت ناگت میگوی فرا سودمند و مقایسه با نمونه شاهد
1-3-2-4 بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی ناگت میگوی فرا سودمند و مقایسه با نمونه شاهد
1-3-2-5 بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر تغییرات شاخص فساد روغن در ناگت میگوی فرا سودمند در شرایط انجماد و مقایسه با نمونه شاهد
1-4 فرضیات تحقیق
1-4-1 تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از بتاگلوکان به عنوان پری بیوتیک در هسته آن امکان پذیر است.
1-4-2 تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از پوشش سطحی کربوکسی متیل سلولز امکان پذیر است.
1-4-3 خواص فیزیکوشیمیایی ناگت میگوی فرآسودمند با استفاده از بتاگلوکان به عنوان پری بیوتیک در هسته که دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز است در حالت سرخ شده با نمونه ناگت میگوی شاهد متفاوت خواهد بود.
1-4-4 خواص حسی و بافتی ناگت میگوی فرآسودمند با استفاده از بتاگلوکان به عنوان پری بیوتیک در هسته که دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز است در حالت سرخ شده با نمونه ناگت میگوی شاهد متفاوت خواهد بود.
1-4-5 میزان شاخص های فساد اکسیداتیو روغن ( اندیس پراکسید ،آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید ) محصولی که دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز است و بتاگلوکان را در هسته دارد طی 4 ماه نگهداری با نمونه ناگت میگوی شاهد متفاوت خواهد بود.
1-4-6 زمان ماندگاری میگوی فرآسودمند حاوی بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز در حالت انجماد با نمونه ناگت میگوی شاهد متفاوت است.
1-5 متغیرها
جدول شماره1: متغیرهای مورد بررسی
متغیر
نقش متغیر
نوع متغیر
مقیاس سنجش متغیر
اساس روش آزمون
مرجع
نوع هیدروکلویید
مستقل
کیفی اسمی
درصد
1)بدون هیدروکلویید (شاهد)
2)بتاگلوکان
3) کربوکسی متیل سلولز
4) بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز
توزین با ترازو
وضعیت پخت
مستقل
کیفی اسمی
مشاهده
1) سرخ شدن کامل
2) نیمه سرخ شدن
بررسی ظاهری
میزان جذب روغن
وابسته
کمی پیوسته
gr/100 gr
روش سوکسله
AOAC
میزان رطوبت
وابسته
کمی پیوسته
gr/100 gr
روش آون گذاری
AOAC
اندیس پراکسید
وابسته
کمی پیوسته
meq/Kg
تیتراسیون (یدومتری)
AOCS
اندیس آنیزیدین
وابسته
کمی پیوسته
meq/Kg
اسپکتروفتومتری در 350 نانومتر
AOCS
اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA)
وابسته
کمی پیوسته
mg/kg
اسپکتروفتومتری در 530 نانومتر
AOCS
ارزیابی حسی
وابسته
کیفی رتبه ای
هدونیک 9 نقطه ای
1)رنگ
2)مزه
3)بافت
4)بو
5)آبدار بودن
6)جوش پذیری
7)پذیرش کلی
استاندارد ملی ایران
زمان آزمایش
مستقل
کمی پیوسته
روز
1) روز تولید
2) 20 روز پس از تولید
3)40 روز پس از تولید
4) 2 ماه پس از تولید
5) 80 روز پس از تولید
6) 100 روز پس از تولید
7) 4 ماه پس از تولید

سنجش بافت نمونه
وابسته
کمی پیوسته
نیوتن
بافت سنجی
Pietrasik و همکاران
تعیین پروفایل اسید چرب نمونه
وابسته
کمی پیوسته
درصد
کروماتوگرافی گازی
J.V.OFALLON و همکاران
فصل دوم
مروری بر پژوهشهای پیشین
فرآیند سرخ کردن یکی از روش های پختن است که در آن از درجه حرارتی بیشتر از نقطه جوش آب استفاده می شود (?190-130) .بالا بودن دمای روغن سرخ کردن باعث می شود که دمای ماده غذایی بالا رود و در نتیجه آب پوسته ماده غذایی تبخیر شود و به روغن مورد استفاده برای سرخ کردن محصول وارد شود. به دنبال این حرکت آب موجود در هسته به سمت پوسته حرکت می کند و به نسبت این مقدار آب جایگزین شده روغن به ماده غذایی جذب می شود (18). پوشش دار کردن محصولات پیش از فرآیند سرخ کردن دارای مزایایی ازجمله ایجاد بافتی ترد و طعم و رنگی مطلوب می باشد (19). از دیگر مزایای استفاده از پوشش جلوگیری از خروج رطوبت و همچنین افزایش حجم محصول نهایی که در نهایت منجر به کاهش قیمت تمام شده می باشد .پوشش از لایه های مختلفی تشکیل شده است که آرد یکی از مهمترین آنها می باشد (20). لعاب (batter) معمولا به نسبت 1 به 2 با آب مخلوط می شود و قبل از فرآیند سرخ کردن موجب ثابت شدن آرد سوخاری روی محصول می شود. لعاب معمولا شامل اجزایی نظیر نشاسته ،نمک ،ادویه ،پروتئین تخم مرغ ،صمغ ها و مواد دیگر می باشد که نقش هر یک از این اجزا مورد بررسی قرار گرفته است. پلی ساکارید های موجود در لعاب باعث افزایش ویسکوزیته می شوند و همچنین نقش بافت دهنده و امولسیفایر را دارند. پروتئین ها موجب افزایش ظرفیت جذب آب شده که منجر به افزایش ویسکوزیته سیستم می شود (21). نمک و شکر و ادویه نقش ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارند. عوامل حجم دهنده موجب آزاد شدن دی اکسید کربن می شوند. صمغ ها که نقش مهمی به عهده دارند موجب افزایش چسبندگی و ظرفیت نگهداری آب می شوند. این عملکرد آنها به موجب تشکیل شبکه ژل حرارتی می باشد (8). بسیاری از ترکیبات غذایی و مشتقات آنها می توانند باعث بهبود فرآیند سرخ کردن شوند. هیدروکلوئیدها از جمله این مواد خوراکی هستند که در مواد غذایی نقش بافت دهنده و جایگزین چربی را به عهده دارند. امروزه از هیدروکلوئید ها در پوشش غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود که نقش آنها در پوشش کاهنده جذب روغن می باشد. آنها همچنین می توانند به عنوان عامل کنترل کننده ویسکوزیته و بهبود دهنده چسبندگی پوشش نیز عمل می کنند (7). هیدروکلوئیدها به دو صورت می توانند به عنوان کاهنده جذب روغن در فرمولاسیون شرکت کنند ،هم در هسته ماده غذایی و هم به عنوان بخشی از پوشش ماده غذایی (18).
در سال 2002 Takahashi و همکاران اثر آلژینات را در کاهش جذب روغن و افزای

مطلب مرتبط :   پایان نامه رایگان درموردکارکرد خانواده، بهداشت روان، سلامت روان
برای دانلود متن کامل فایل این  پایان نامه می توانید  اینجا کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu